Eine ausreichende und kontinuierliche Kühlung ist bei vielen Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung, um schnelles Verderben zu verhindern. Zahlreiche Vorschriften zur Lebensmittelhygiene und zum gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln sind im Zusammenhang mit Kühlung und Tiefkühlung zu beachten. Nachfolgend ein Überblick.
Die Sicherstellung der Kühlkette ist ein wesentliches Ziel aller Lebensmittel-Vorgaben zur Kühlung. Unter einer Kühlkette wird die unterbrechungsfreie Einhaltung von Temperatur-Anforderungen für Lebensmittel von der Herstellung über den Transport bis zum Kühlregal bzw. Kühlschrank im Supermarkt oder Gastro-Betrieb verstanden. Alle an einer Kühlkette Beteiligten sind in der Pflicht. Im EU-Recht wird hierfür der Begriff „Lebensmittelunternehmen“ bzw. „Lebensmittelunternehmer“ verwandt. Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, die eine Tätigkeit ausüben, die mit Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängen. Will man zum Beispiel als Gastro-Betreiber einen Gastro Gefrierschrank kaufen, sollte man die Vorschriften zur Tiefkühlung kennen.
Allgemeine Vorschriften im Lebensmittelbereich
Folgende Vorschriften geben den rechtlichen Rahmen für Lebensmittelkühlung im gewerblichen Bereich vor:
- VO (EG) Nr. 178/2002 (EU-Lebensmittelbasisverordnung – Grundsätze zur Lebensmittelsicherheit)
- VO (EG) Nr. 852/2004 (EU-Lebensmittelhygieneverordnung)
- VO (EG) Nr. 854/2004 (EU-Verordnung zur amtlichen Überwachung von Lebensmittelhygiene-Vorschriften)
- LMHV (deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung)
- LFGB (deutsches Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch)
Eine Grundvorschrift für die Kühlung enthält die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (Artikel 4, Abs. 3 Nr. c) u. d) VO (EG) 852/2004, in Verbindung mit Anhang II Kap. IX Nr. 5 bis 7). Danach haben Lebensmittelunternehmer Maßnahmen für die notwendige Temperaturkontrolle von Lebensmitteln und zur Aufrechterhaltung der Kühlkette zu treffen.
Spezielle Vorschriften im Tiefkühlbereich
Im Bereich tiefgekühlter Lebensmittel sind darüber hinaus spezielle Vorschriften zu beachten:
- VO (EG) Nr. 37/2005 (EU-Tiefkühl-Verordnung)
- Richtlinie 89/108/EWG (EU-Richtlinie über tiefgefrorene Lebensmittel)
- TLMV (deutsche Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel)
Grundlegend ist insbesondere die EU-Tiefkühlverordnung. Danach sind tiefgefrorene Lebensmittel einem Tiefgefrier-Prozess zu unterwerfen, der die Temperatur der Produkte konstant bei -18 Grad Celsius oder darunter hält.
DIN 10508 – Temperaturen für Lebensmittel
Wichtig für die bestimmungsgemäße Kühlung von Lebensmitteln ist außerdem die DIN 10508. Die Normvorgaben basieren auf Anforderungen und Empfehlungen des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) – heute Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Die Norm legt Temperaturen für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte und heiß gehaltene Lebensmittel fest, außerdem für Speiseeis. Die Vorgaben der DIN 10508 sind zwar nicht rechtsverbindlich, setzen aber Standards für die „richtige“ Kühlung von Lebensmitteln. Zum Teil sind die Temperaturvorgaben auch in anderen Rechtsvorschriften enthalten und insofern verbindlich. Das gilt zum Beispiel für die Tiefkühlvorgaben von -18 Grad Celsius. Die zulässigen Höchsttemperaturen für die einzelnen Lebensmittel sind in Tabellen aufgeführt, die ein Bestandteil der Norm sind.
Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel – was beachten?
Kühlungserfordernisse nach den zuvor genannten Rechtsvorschriften und Normen betreffen vor allem leicht verderbliche Lebensmittel. Das sind Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Sprossen, Rohkost- und Feinkostsalate, Milch, Eier sowie Milch- und Ei-Produkte, außerdem Backwaren mit nicht durchgebackenen Füllungen. Die Hygienevorschriften geben Lebensmittelunternehmen nicht nur auf, für ausreichende Kühlung zu sorgen. Sie sind auch für die Einhaltung der Kühlkette verantwortlich und müssen die Temperaturen fortlaufend überwachen. Dazu gehört eine regelmäßige Überprüfung der Funktionstüchtigkeit von Kühl- und Tiefkühlgeräten.
Kühlvorschriften sind aktiver Verbraucherschutz
Die umfangreichen Vorgaben zur Kühlung von Lebensmitteln und zur Kühlkette sind ein Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. Sie sollen gewährleisten, dass vom Verzehr verderblicher Lebensmittel keine Gesundheitsgefahren durch unzureichende Kühlung ausgehen.
Bildnachweis:
- Supermarkt Kühlregal: Kevin Phillips
